PENSER AUX CONDIMENTS

Beaucoup de choses ont déjà été écrites sur les condiments : des définitions, des classifications, des comparaisons. Une épice est-elle un condiment ? Et le sel, le poivre, de l’huile, une herbe ou un chutney ? Finalement peu importe. Le condiment est un concept, celui de la complémentarité, du soutien ou du contrepoint, celui du rythme et de l’assurance que chaque bouchée sera différente. Rendons à César… (l’Empereur hein, pas la salade !), c’est en allant manger chez William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie – Paris 6e) que cela m’a frappé : sa carte française résolument parfumée d’Asie fourmillait de condiments dont un fameux datte/gingembre qui accompagnait une déclinaison de poularde de Bresse. C’était tantôt le sucré de la datte qui soutenait la volaille, tantôt le peps du gingembre qui venait en contrepoint. De quoi faire voler en éclat l’image écornée et poussiéreuse de ce mot, que j’avais rangé, en désordre, entre un vieux pot de moutarde, un bocal de cornichons oublié et un sachet d’herbes éventées au parfum de vieux placard. Oui, le condiment c’est tendance, c’est mieux qu’une cerise sur le gâteau, c’est une brillance dans le regard, un affolement des papilles et l’envie de recommencer encore et encore à l’assaut de la prochaine bouchée. Vous l’aurez compris, le condiment est un choix, une intention, un acteur de l’assiette mais pas le cache-misère ou le faire-valoir d’un aliment triste et sans goût. Le condiment participe à ce tango sensuel, à temps et à contretemps. Bien sûr, il ne devra pas prendre le pas sur l’aliment principal. De la même manière que l’on ne mange pas un jambonneau avec un pot entier de moutarde, il ne s’agit pas ici d’une composante baignante à saucer avec le reste de la corbeille de pain, mais bien de petites touches. C’est dans sa faible proportion avec l’aliment principal que l’équilibre sera préservé. C’est pourquoi je suis convaincu qu’il faut travailler le condiment en puissance, en profondeur et en densité. Les goûts doivent être présents et assumés. De plus, dans le dressage de l’assiette on n’impose pas, libre à chaque coup de fourchette d’en prendre un peu, beaucoup ou pas du tout et ainsi rythmer le voyage. Je m’étonne que le condiment soit souvent associé à une purée ou à une réduction. Il y a pourtant tellement d’autres possibilités de jouer sur les textures. Pourquoi pas une glace, un crumble, une gelée, une tuile, un caviar… ? Une fois de plus, il n’y a de limites que celles de notre imagination, avec aussi la possibilité de multiplier les condiments dans l’assiette en prenant garde à ne pas se retrouver avec une plat « condimentaire » dans lequel il deviendrait difficile de retrouver l’aliment principal. Allez, sans exhaustivité aucune, voici quelques propositions. Il ne s’agit pas de recettes complètes mais de condiments mis en scène, le reste vous appartient.

Voici un condiment de la famille des pestos qui fonctionne très bien avec une viande grillée : le parfum des herbes fraîches, l’huile d’olive, l’ail cru et l’anchois qui apporte une note de fond salée et iodée à la préparation.