PENSER AU SOUFFLÉ
Vous le savez, j’accueille souvent avec une vraie émotion la capacité de certains plats à fixer les souvenirs, les gens ou les époques. Des rumeurs d’autrefois tout à coup surgissent, alléchées par ces odeurs familières. Et mes yeux de s’embuer à ces tendres retrouvailles.
En proie à l’intime, je finis par croire que nous sommes sans doute peu nombreux à fonctionner de la sorte.
Du coup, quand mon amie Natasha me demande de lui cuisiner un soufflé au fromage, étrangement, je n’y vois d’abord qu’un caprice gourmand et la perplexité me gagne. Tout d’abord parce que je trouve l’objet décidément vintage, rangé sur une étagère poussiéreuse, entre le veau Orloff et la truite saumonée. Ensuite parce que je me dis que cette histoire va me tomber sur l’estomac et me laisser somnolent pour la décade à venir.
Ce qui va suivre dénonce avec force ce manque de jugement désolant.
Tout d’abord l’exercice s’avère être d’une jolie technicité et, au demeurant, assez aisé à accomplir. La réalisation d’une béchamel, les blancs montés en neige, il flotte comme un parfum rassurant, celui de bases retrouvées, de gestes simples et gourmands.
Et puis, il y a la magie de la cuisson, cette masse onctueuse qui gonfle, les odeurs qui emplissent la pièce… La vitre du four devient alors le lieu d’un spectacle pré-dinatoire où chacun peut prendre la mesure gourmande de l’objet au sommet de sa forme. L’esprit, armé de ce souvenir encore vif, sera plus indulgent quand, quelques instants après avoir quitté sa cuisante enceinte, le soufflé sera quelque peu retombé.
A la dégustation, la série des surprises se poursuit. La légèreté étonne, l’aérien vient caresser la rusticité des goûts. On y replonge encore et encore. Quelle belle re-découverte !
Enfin, je lève le regard et je vois celui de Natasha qui brille. Je comprends alors que, derrière le plaisir anodin de l’instant présent, se bousculent en elle des images d’autrefois que je ne connais pas. Des fragments vaporeux que chaque cuillerée libère et qui ensuite s’effacent tout aussi doucement. Je perçois alors toute la portée de sa demande, bien heureux de pouvoir lui offrir cela, bien heureux d’être le témoin privilégié de ce moment.
Soufflé au comté, asperges vertes et blanches, morilles.
Pour 4 personnes :
4 œufs moyens
60 g de beurre
60 g de farine
40 cl de lait entier
150 g de comté en bloc
4 asperges vertes
4 asperges blanches
8 morilles
4 cs de vin jaune
2 cs de crème
6 cs de fond de volaille
Sel, poivre, noix de muscade
Asperges et morilles
Dans une petite casserole, laisser mousser une belle noix de beurre et y faire revenir les morilles.
Verser le vin jaune, évaporer. Mouiller avec le fond de volaille et cuire à couvert durant une minute.
Sortir les morilles, ajouter la crème et faire réduire de manière à obtenir un fond bien lié.
Laver les asperges blanches. Casser les pieds à la main. Les éplucher. Ne pas les jeter mais les garder pour un merveilleux potage !
Laver les asperges vertes et casser également les pieds.
Couper les asperges blanches et vertes en tronçons.
Les glacer hors du feu avec les morilles dans le jus et la crème réduits. Réserver.
Soufflé
Préchauffer votre four à 180°C en chaleur statique.
Faire fondre le beurre sur un feu moyen et ajouter la farine. Laisser cuire quelques minutes sans colorer. Hors du feu, ajouter le lait tiède petit à petit en mélangeant bien de manière à obtenir un appareil homogène. Remettre la béchamel à cuire sur un feu doux durant quelques minutes.
Laisser légèrement refroidir la béchamel quelques instants.
Beurrer votre plat ou vos moules individuels. Vous pouvez confectionner un ou plusieurs cols pour votre ou vos contenants. Cela permettra de mettre un peu plus d’appareil à soufflé dans votre récipient, du coup, quand il retombera, votre soufflé restera au moins au niveau du récipient. Le col n’est cependant pas indispensable.
Clarifier les œufs et râper le comté.
Ajouter les jaunes d’œufs un à un à la béchamel tout en mélangeant bien. Ensuite, ajouter le comté râpé. Bien mélanger à nouveau et assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Une fois bien fermes, les incorporer progressivement à la béchamel, sans les écraser, par un mouvement de bas en haut.
Disposer les asperges et les morilles au fond de votre plat ou de vos moules individuels. Remplir d’appareil à soufflé jusqu’à ras bord si vous avez pris l’option du col ou un peu en dessous du bord dans le cas contraire.
Enfourner et laisser cuire à 180°C durant 35 minutes sans jamais ouvrir la porte du four !
Au terme de la cuisson, vous pouvez allumer votre grill pour donner au soufflé un petit coup de
coloration.
Servir et déguster sans tarder. Ce sont les attablés qui attendent le soufflé et non l’inverse !
