Et puis, depuis quelques temps, il y a ceux, comme cette enseigne de hard-discount, qui brouillent un peu plus les pistes : « Du luxe pour tous ! ». Le simple énoncé surprend, autant par son utopie que sa contradiction car finalement, derrière les produits proposés (foie gras, saumon fumé,…), il s’agit bien de processus d’élevage et de transformation industriels dont le résultat final reste très éloigné de l’énoncé. En fin de compte, à force de rentabilité et de marketing, nos palais s’habituent à goûter des concepts, des idées et à trouver ça bon parce que c’est pas cher et, qu’en plus, c’est vite préparé !

L’évidence nous somme instamment d’ajouter un peu d’éclat à tout cela, de râper un peu de homard, d’ajouter une pince de foie gras, de poêler une belle escalope de truffe… ou l’inverse. Voilà qui nous laisse, ma gourmandise et moi, quelque peu perplexes. Nous en venons à imaginer un cassoulet premier prix tout juste libéré de sa boîte sur lequel il suffirait de déposer une épaisse tranche de foie gras : « Et voilà ! Canigou façon Rossini ! » Excusez-nous, je continuerai seul, car ma gourmandise n’a pas supporté.

Trêve de réflexions, comme le disait un boxeur bruxellois célèbre (ou pas) : « A un certain moment donné, peï, t’es mieux de monter sur le ring ! ».

Mon esprit se perd au gré de mes souvenirs de table, je me souviens d’un repas chez Karen Torosyan (Bozar Brasserie), je me souviens de son Oreiller de la belle Aurore, un pâté en croûte composé d’une quinzaine de viandes, recette que Brillat-Savarin avait, à l’époque, réalisée pour sa mère. On pourrait voir dans cet empilement, un stratagème grossier pour atteindre notre objectif. Pourtant, dans mon souvenir, ce fut un fabuleux voyage partant du bas avec les viandes les plus fortes vers le haut et les plus fines, revenant vers les épices et les marinades les plus marquées pour repartir à l’assaut d’une farce plus légère. Je suis toujours déçu de ces pâtés aux goûts semblables mais là, à nouveau, de l’air et de l’espace, le luxe de saisir chaque goût avant de passer au suivant, ce luxe d’une rencontre brève, d’une fenêtre saisonnière étroite où poils et plumes sont en même temps disponibles.

Terrine Deluxe

Préparation des viandes

Faire dégorger le ris de veau dans de l’eau glacée et salée durant trois heures. Changer régulièrement l’eau. Lever les filets du canard, du poulet, du faisan, des râbles de lièvre et de lapin. Enlever les peaux des volailles. Découper dans ces beaux morceaux des languettes carrées d’un centimètre environ. Faire la même chose dans le filet de marcassin.  

Les marinades

Mettre à mariner le lièvre, le canard et le marcassin avec du sel, du poivre, de l’huile, 1/2 verre de porto, 1/3 de verre de cognac et un clou de girofle concassé au couteau. Mettre à mariner le faisan et le lapin avec du sel, du poivre, de l’huile, 1/2 verre de genièvre et deux ou trois baies de genièvre concassées. Mettre à mariner la volaille avec du sel, du poivre, de l’huile et 1 verre de vin jaune. Idéalement, les viandes doivent mariner, au frais, durant une dizaine d’heures tout en les retournant de temps à autre dans la marinade. Utilisez les alcools, herbes et épices de votre choix ou dont vous disposez. L’idée est d’aller du plus fort au plus délicat.

Les farces

Récupérer un maximum de viande sur les carcasses et réserver. Découper les cuisses (canard, faisan, poulet) et les désosser. Garder les parties grasses mais éliminer les nerfs, les tendons et les cartilages. Garder la peau également. Regrouper la chair ainsi récupérée du lièvre et du canard dans un récipient, celle du faisan et du lapin dans un autre et enfin celle de la volaille dans un troisième. Enlever les couennes et cartilages du lard et le passer au hachoir à viandes deux fois de façon à obtenir une mouture assez fine. Réserver à part. Faire de même avec le veau. Réserver à part. Passer la joue de bœuf au hachoir. Réserver à part. Hacher également les foies de volaille. Réserver à part. Hacher ensemble les viandes récupérées du lièvre et du canard. Réserver à part. Enfin, passer également deux fois celles du faisan et du lapin. Réserver à part. A l’aide d’un fin couteau chauffé, détacher la moelle des os et réserver à part.  

La gelée

Dans une grande casserole, sans matière grasse, mettre la grosse carotte coupée en tranches, l’ail, les échalotes coupées grossièrement, le thym, le laurier, les clous de girofle, les pieds de porcs ainsi que toutes les carcasses et os issus de la première phase. Couvrir d’eau, poivrer. Porter à ébullition et laisser infuser à petits bouillons durant 45 minutes. Passer au chinois, dégraisser et faire réduire de moitié. Réhydrater une feuille de gélatine dans de l’eau froide, essorer et faire fondre dans le bouillon. Terminer avec un verre de cognac et rectifier avec un peu de sauce soja pour le sel et la couleur.

Les farces (suite)

Pour la farce brune (la plus corsée) qui se trouvera en bas de la terrine, mélanger les ingrédients suivants : 100 g de porc 100 g de joue de bœuf 100 g de foies de volaille 80 g de moelle 125 g de chutes (lièvre, canard) 1 œuf battu + 30 g de mie de pain mouillée au lait et essorée sel, poivre ½ clou de girofle émincé   Pour la farce intermédiaire : 150 g de porc 150 g de veau 50 g moelle 100 g parures (cuisses faisan, lapin) 1 œuf + 30 g de mie de pain mouillée au lait et essorée sel, poivre 2 baies de genévrier concassées   Pour la farce blanche : 150 g de porc 200 g cuisses poulet 150 g de veau 1 œuf battu + 30 g de mie de pain mouillée au lait et essorée sel, poivre Ne pas avoir peur de bien assaisonner les farces ! Goûter régulièrement en faisant cuire des petites portions et rectifier selon vos envies. Rincer les ris de veau. Les plonger dans une grande casserole d’eau froide. Porter à ébullition et compter 2 minutes, puis sortir les ris et les plonger dans de l’eau glacée. Peler les ris, enlever membrane, nerfs, graisse. Découper en bâtonnets comme précédemment avec les filets. Réserver au frais. Faire torréfier les noisettes, puis les amandes et concasser grossièrement.

Le montage

Commencer le montage de la terrine du plus corsé au plus léger. Penser que chaque élément doit être présent dans chaque tranche au moment de la découpe finale. Procéder, par exemple comme suit : farce brune, lièvre, farce brune, canard, noisettes torréfiées, farce intermédiaire, marcassin, farce intermédiaire, faisan, lapin, amandes torréfiées, farce blanche, ris au milieu et volaille sur les côtés, amandes non-torréfiées, farce blanche.  

La cuisson

Préchauffer le four à 160°C en mode statique (sans soufflerie). Verser une louche de gelée sur le dessus de la terrine et mettre le couvercle. Si la terrine n’a pas de couvercle, couvrir de papier aluminium. Enfourner la terrine dans plat avec de l’eau (bain-marie) pour 2 heures. Il faut que le centre de la terrine atteigne entre 80 et 90°C. En cuisant, la viande va effectuer un retrait. Ne pas hésiter à y verser de la gelée de temps à autre au besoin. Une fois cuite. Laisser refroidir la terrine et figer au frais.

Afin d’être complet, voici les liens qui m’ont permis de démarrer sur de bonnes bases : http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/terrines-variees http://www.marieclaire.fr/cuisine/l-oreiller-de-la-belle-aurore,1204303.asp http://lyon-saveurs.fr/quand-la-belle-aurore-sendort-sur-mon-oreiller/