PENSER AU HOMARD EN ÉTÉ

Queue de homard fumée / pinces en makis / foie gras au gros sel / tomates en peau de shoyu / gaspacho de carapaces.

Foie gras (4 jours à l’avance)

Déveiner le foie gras revenu à température ambiante et le remodeler en cylindre, à l’aide de papier film. Bien serrer. Laisser durcir au réfrigérateur. Enlever le papier film et entourer complètement de gros sel. Laisser au réfrigérateur durant 24 heures. Enlever soigneusement le gros sel et emballer sous vide. Laisser reposer durant 2 à 3 jours.

Homards

Trancher la tête du homard en deux jusqu’au nerf de la queue. Réaliser cette opération le plus rapidement possible. Une fois le homard inerte, détacher la queue et les pinces. Glisser un pic à brochette entre la chair de la queue et la partie ventrale de la carapace. De cette manière, la queue ne s’enroulera pas à la cuisson A la vapeur, faire cuire les pinces 7 minutes et les queues 5 minutes. Refroidir dans l’eau glacée. Réserver au frais. Découper grossièrement les têtes et les petites pattes ventrales. Dans une casserole, les faire sauter à feu vif dans un peu d’huile jusqu’à obtenir une belle coloration et une légère accroche au fond de la casserole. Déglacer avec le mirin et décoller les sucs à l’aide d’une spatule. Ajouter l’ail, le concentré de tomate, mouiller à hauteur. Ne pas assaisonner. Laisser réduire de moitié. Chinoiser. Vous devriez récupérer 25 cl de fond concentré. Réserver au frigo.

Gaspacho de carapaces

Dans un récipient, couper le pain en petits morceaux, arroser du jus d’un demi citron vert et d’un peu d’huile d’olive. Écraser 4 tomates cerises, presser l’ail, saler et poivrer. Bien mélanger le tout et laisser imbiber au frais 1 heure. Dans un blender (ou avec un mixeur plongeant), mouiller le mélange précédent avec le fond de carapaces, mixer. Émulsionner en ajoutant l’huile d’olive petit à petit (comme une mayonnaise) tout en mixant à grande vitesse. Chinoiser pour obtenir un gaspacho bien lisse. Émulsionner encore avec le reste d’huile, la pâte d’amandes blanches. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, citron) si besoin. Réserver au frais.

Tomates en peau de shoyu

Monder les tomates cerises (eau bouillante quelques secondes, puis eau glacée). Garder les peaux ! Mettre les tomates au réfrigérateur pour qu’elles soient bien glacées. Porter à ébullition le shoyu et l’eau minérale, dissoudre la kappa. Couper le feu. A l’aide d’un pic enfoncé au niveau du pédoncule de la tomate, tremper celle-ci dans le mélange à trois reprises. Le liquide va gélifier au contact de la tomate froide et créer une nouvelle peau. Les trois répétitions permettent d’augmenter l’épaisseur de la couche. En refroidissant, le mélange dans la casserole risque de s’épaissir. Remettre alors sur le feu, fouetter et recommencer hors du feu. Déposer délicatement les tomates terminées sur une assiette et remettre au frais.

Chips de tomate

Récupérer les peaux. Les colorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. Faire sécher 1 heure dans un four à 90°C.

Makis de pinces

Dégager les premières feuilles du chou. Prélever 3 grandes feuilles en imaginant une surface suffisante pour rouler un maki (soit de part et d’autre de la côte centrale, soit dans la partie supérieure de la feuille avant que la côte ne soit trop épaisse). Blanchir les feuilles dans une eau légèrement salée. Les feuilles doivent être souples sans pour autant se défaire. Refroidir dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte et bien éponger. Prélever la chair des grandes pattes et pinces (ne pas oublier d’enlever le cartilage de la pince). Hacher finement la chair. Assaisonner d’une vinaigrette au yuzu. Mettre un boudin de farce dans une feuille de chou. Badigeonner de vinaigrette à l’endroit où les feuilles se chevauchent. Rouler et serrer dans du film alimentaire. Réserver les makis au frais.

Queue de homard fumée

A l’aide d’un Smoke Gun©, fumer la chair de homard quelques minutes à froid dans un récipient fermé. Vous pouvez également utiliser des copeaux de bois ou du foin dans une casserole prévue à cet effet ou laisser le homard nature. Il ne vous reste plus qu’à dresser en terminant par le gaspacho.