PENSER AU HAMBURGER
Il y a quelque chose de fondamentalement gourmand dans l’idée d’empiler les aliments. Attention, je ne vous parle pas de cette tranche grisâtre, cernée de deux éponges aplaties, que vous découvrez dans son emballage en carton, une larme à l’œil. Votre regard cherche encore la promesse d’une photo où la bête faisait ses dix centimètres de haut bien tapés, offrant à l’attente de votre palais chaque strate intacte et précise. Et finalement, c’est un peu comme si ma tante Edmonde avec fait Bruxelles-Liège assise dessus et ne s’en était rendu compte qu’au trajet du retour.
C’est comme cela, nous avons intégré le mensonge publicitaire, accepté que, pour vendre, il faut travestir et que pour acheter il faut se soumettre à une déconvenue prévisible et légitimée.
Ah, victimes consentantes que nous sommes !
Mais revenons au principe de base qui chatouille ma pensée : l’amoncellement gourmand. Je crois que le verticalité de l’objet joue ici un rôle majeur. C’est l’idée d’une plongée gustative, les dents qui traversent chaque couche, chaque texture, la langue qui rencontre le jus de la viande, la rondeur de la sauce, l’acidité du condiment. Tout est là, en une bouchée, le voyage est complet, presque parfait. Encore et encore. Mais cette verticalité impose la constance, voir la monotonie. Après, dans les faits, c’est une autre paire de manches, qu’il faut d’ailleurs retrousser, car la bouche semble tout à coup bien petite, ou alors, c’est la sauce part à droite, la viande à gauche et le cornichon qui vient d’un seul coup. Tant pis ! C’est le jeu. Le hamburger est donc surtout une promesse que l’on espère rencontrer. Mais c’est aussi une figure de style, un principe à la fois codifié et ouvert. Comme le western l’est au cinéma, chacun y va de son interprétation.
Voici la mienne, à manger avec des couverts. Ben on n’est pas au saloon, non plus !
Polenta grillée / burger de biche / légumes de saison / condiment de topinambour / frites de panais / miroir de vin rouge aux épices.
Pour 4 personnes :
400 g de civet de biche
100 g de polenta
600 ml de lait
50 g de beurre
1/2 bouteille de vin rouge (Bordeaux à prédominance de merlot)
50 g de sucre semoule
3 shitakés entier déshydratés
1 étoile de badiane (d’anis étoilé)
1 graine de cardamome
10 grains de poivre écrasés
250 g de topinambours
1 gousse d’ail
200 ml de lait
2 cs d’huile de noisettes
1 cs de vinaigre de cidre
1 cc de moutarde
1 chou frisé
2 gros navets
1 courge butternut
Huile, beurre
Sel, poivre
1 emporte-pièce d’environ 6 cm de diamètre
Polenta grillée
Porter le lait à ébullition.Verser la polenta en fine pluie tout en remuant. Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la polenta épaississe et commence à se détacher du fond et des bords de la casserole. Incorporer le beurre. Saler et poivrer. Laisser refroidir quelques minutes. Verser la polenta sur du papier sulfurisé. Mettre une deuxième feuille par-dessus et abaisser au rouleau à pâtisserie à 1,5 cm environ. Faire prendre au réfrigérateur durant 1 heure. Détailler 2 disques par personne à l’aide de l’emporte-pièce. Saupoudrer les disques de polenta crue. Cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 200°C jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.Miroir de vin rouge aux épices
Dans un poêlon, porter à ébullition la demi-bouteille de vin rouge. Hors du feu, ajouter les champignons séchés et les épices. Laisser infuser 20 minutes à couvert. Passer au chinois. Reprendre l’ébullition du vin filtré et ajouter le sucre. Laisser réduire jusqu’à formation d’un sirop.Condiment de topinambour
Peler les topinambours, les couper en petits morceaux et cuire dans du lait avec la gousse d’ail. Une fois bien cuits, égoutter le tout sans jeter le lait et laisser refroidir. Mixer les topinambours avec l’huile, la moutarde, le vinaigre et un peu de lait de cuisson. Saler et poivrer. Selon votre goût, rectifier en huile, en vinaigre, en moutarde, en sel et en poivre. L’idée est d’avoir un condiment un peu pêchu sans pour autant éclipser le topinambour.Burger de biche
Parer les morceaux de civet (enlever les plus gros nerfs). Hacher la viande, l’assaisonner de sel et de poivre. La mettre en forme à l’aide de l’emporte-pièce. Réserver au réfrigérateur.Légumes de saison
Couper des tranches épaisses (navet, courge butternut ou autres). A l’aide de l’emporte-pièce, y tailler des disques parfaits. Poêler chaque face à feu moyen dans un mélange de beurre et d’huile jusqu’à ce que la chair soit tendre. Réserver au chaud. Pour le chou frisé, blanchir les feuilles de chou dans de l’eau bouillante et légèrement salée. Elle doivent devenir souples tout en restant légèrement croquantes. Tailler des disques à l’aide de l’emporte-pièce. Réserver au chaud.Frites de panais
Peler le panais. Détailler des frites épaisses dans la longueur. Poêler avec un peu de beurre et d’huile. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Finitions
Cuire les burger de biche de chaque côté en gardant la viande rosée. Peindre la moitié de l’assiette de sirop de vin rouge. Monter la viande, les légumes et le condiment entre les tranches de polenta. Disposer les frites de panais.
