PENSER A ZESTER

Un petit mémo simple pour se remettre en route après quelques mois de silence. Le citron, vous voyez ? Mais oui, ce petit fruit jaune et oblong, vif, acide, qui sent bon le soleil de Campanie, de Menton ou de Malaga… à vous de choisir votre carte postale. Vous voyez maintenant ? Voilà ! C’est lui ! Bon, j’arrête de mettre du mystère là où il n’y en a pas. Même si, je dois bien avouer qu’on en découvre tous les jours. Je suis personnellement capable de passer des années à côté de l’évidence et un beau jour, c’est la révélation ! Avant, quand je voulais ajouter une note citronnée à un plat, tenez-vous bien, je pressais un citron. Logique, carré, carrément logique. Oui mais… avec le jus du citron, voilà une note acide qui ne rencontre pas forcément le résultat recherché et qui, de plus, fait tourner les produits laitiers. Du liquide aussi, qui délie ce qui n’avait pas demandé à l’être. Enfin, des notes vives, peut-être, mais qui ne tiennent pas à la cuisson. Alors que moi, ce que je recherche, c’est cette note de citron puissante, enivrante, éclatante et fraîche. Il m’aura donc fallu tout ce temps pour découvrir qu’elle était juste là, jetée au rebut, ignorée d’emblée. Comme le disait Jean Paulhan : « Il est de la nature de l’évidence qu’elle passe inaperçue. » Le zeste ! Ben oui, me direz-vous. Ok, mais alors, pourquoi, quand je viens manger chez vous, n’y a-t-il pas un petit coup de zeste râpé sur la salade, sur quelques moules juste ouvertes dans de l’huile d’olive et de l’ail, sur une bonne volaille ou sur deux ou trois Saint-Jacques ? C’est vrai que je ne viens pas souvent manger chez vous, mais franchement, croyez-moi, ça change la vie !

Alors médite là-dessus, lecteur gourmand et zeste à tout va, à tour de bras, sans vergogne, file un grand coup de frais à tout le buffet, zeste d’un geste sûr et décidé, mais ne ziste pas, tu attaquerais la partie blanche de l’écorce et c’est l’amertume qui viendrait faire plisser tes petits yeux brillants. Zeste l’orange, la mandarine, le pamplemousse. Et pour bien zester, il te faudra du bon matériel. Il existe aujourd’hui de bonnes râpes découpées au laser.

Sans compter que le zeste aurait bien plus de vertus que le jus… à condition de zester bio et non-traité sinon, autant râper ton bidon de Roundup® directement dans ta gamelle. Ma sœur m’a un jour avoué qu’elle gardait dans son congélateur quelques citrons pour pouvoir les râper en l’état, au besoin, petit à petit. La belle idée ! Du coup, je garde désormais, congelés, du citron jaune, du vert et du combava.

Pour honorer l’évidence, il fallait une recette évidente, simple, presque universelle. Je l’ai croisée cet automne le long de la côte amalfitaine.

Je fus surpris d’y trouver une touche de crème. Non, les Italiens ne mangent pas que de l’huile d’olive ! Et vous verrez, rien de tel pour flatter le citron et lier le tout. A condition, bien sûr, d’y aller mollo. J’ai fait plusieurs essais : la crème liquide est trop neutre et trop liquide, le mascarpone est trop collant en refroidissant, le mieux c’est la crème aigre (crème épaisse), la densité est parfaite et elle apporte une pointe d’acidité bienvenue.

On ne vous en voudra pas de les accompagner d’un poisson, d’un crustacé ou d’une viande blanche même si, en Italie, les pâtes se mangent seules et celles-ci ne demandent rien de plus. Vous verrez, c’est juste parfait, autant par le goût que la simplicité, comme dans les spaghetti aglio olio e peperoncino ou cacio e pepe. La pâte est ici le principal acteur du plat plutôt que de se noyer tristement dans une mer de sauce ou de crème. Vous pouvez également opter pour la version Deluxe en râpant de la bottarga par-dessus au moment de servir.

Spaghetti al limone

Pour 1 portion :

130 g de spaghetti secs (éviter les spaghetti trop fins)

2 cs d’huile d’olive

1/2 gousse d’ail

1 citron jaune bio

1 cc de crème aigre

1 poignée de persil plat

Sel et poivre

Préparation

Mettre à bouillir une grande casserole d’eau. Faire chauffer à feu doux l’huile d’olive dans une poêle. Couper la demi-gousse d’ail en quatre morceaux et faire cuire dans l’huile. Il faut vraiment veiller à ne pas laisser brûler l’ail, l’huile prendrait alors un goût âcre et agressif. Après quelques minutes, couper le feu. Laisser refroidir un instant et râper la moitié du zeste dans l’huile. Saler l’eau quand elle commence à bouillir et y plonger les pâtes. Tourner régulièrement. Enlever les gousses d’ail (c’était juste pour parfumer, merci Fabio!). Hacher le persil plat. Lorsque les pâtes sont encore très al dente, récupérer une petite louche d’eau de cuisson des pâtes (avec la mousse blanche qui se forme à la surface) et verser dans la poêle. Sortir les pâtes et terminer la cuisson dans la poêle à feu moyen. Bien mélanger les pâtes jusqu’à absorption de tout le liquide. Elle doivent rester al dente ! Vous pouvez ajuster la quantité d’eau de cuisson au besoin pour obtenir l’appoint de cuisson souhaité. Ajouter la touche de crème, le persil et zester l’autre moitié du citron. Mélanger Donner un tour de moulin à poivre et servir sans attendre.