PENSER À UNE RECETTE UMAMI
L’autre jour, alors que je flânais de livre de cuisine en livre de cuisine, je suis tombé sur : « Umami, le cinquième goût savoureux ». Curiosité en alerte, je l’ai acheté. Le livre explique pour ceux qui, comme moi, l’ignoraient ce que « Nous goûtons depuis notre plus jeune âge, […] sans en soupçonner la présence. » : le goût des protéines, ce goût plein et dense qui nous donne l’eau à la bouche et qui est dû à la présence (à l’état naturel) de glutamate, de guanylate ou d’inosinate (comme dans les petits pois, asperges vertes, oignons, tomates,…). La transformation, le séchage, la maturation permettrait d’augmenter leur présence dans certains aliment (parmesan, bonite séchée, champignons séchés, jambon séché, algues,…). Ce livre fût aussi l’occasion de réapprendre à faire le dashi (fond japonais à base d’algue kombu, de shitakés séchés et de bonite séchée). J’adore !
Armé de tout cela, en pleine saison des asperges, je me suis lancé.
Asperges blanches / Saint-Jacques / Biscuit au parmesan / Oeuf ozen mariné / Petits pois / Chorizo
La prochaine fois, j’utiliserai des asperges vertes, ce sera encore plus Umami.
Pour 4 personnes :
8 asperges
8 noix de Saint-Jacques
60 gr de beurre
70 gr de farine
45 gr de parmesan
4 oeufs
5 cs de dashi concentré (ishi-ban dashi)
eau minérale
200 gr de petits pois frais
4 cs de bouillon de volaille
wasabi
2 cs de crême épaisse
coriandre fraîche
10 noisettes
4 tranches de chorizo
sel, poivre
Oeufs ozen marinés
Cuire les oeufs à 63°C durant 2 heures puis les laisser refroidir à température ambiante, enfin les plonger dans un récipient d’eau froide. Casser délicatement les oeufs dans un grand récipient et les couvrir d’eau minérale et de dashi. Laisser mariner 2 heures au frais.Biscuit au parmesan
Mélanger le beurre, la farine, le parmesan et quelques tours de moulin en une pâte homogène. Laisser prendre au réfrigirateur 15 minutes. Abaisser la pâte au rouleau à 3 millimètres (entre deux feuilles de papier sulfurisé). Laisser prendre à nouveau au réfrigirateur durant 15 minutes. Découper des rectangles de 8×3 centimètres. Mettre sur plaque et faire cuire 15 minutes à 160°C jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés. Réserver.Condiment aux petits pois
Faire cuire les petits pois dans de l’eau bouillante et salée. Il doivent rester un rien croquant. Les égoutter et les plonger dans un bain glacé (pour fixer la couleur). Mouiller au bouillon de volaille, mixer puis passer au chinois avec le dos d’une cuillère pour en extraire la chair. Ajouter le wasabi, la crème épaisse, la coriandre et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement. Mettre dans un « biberon » et réserver au chaud.Noisettes grillées
Concasser les noisettes. Les faire torréfier dans une poêle sèche. Réserver.Chapelure de chorizo
Faire sécher le chorizo sur du papier absorbant à 100°C durant 2 heures. Bien éponger l’excédent de graisse. Laisser refroidir. Pulvériser au mixer.Asperges
Peler les asperges. Les faire cuire à la vapeur. Veiller à garder une consistance ferme. Refroidir dans de l’eau froide. Couper en tronçons de 5 cm. Réserver.