PENSER À SERVIR CHAUD
Pour les recettes que je partage avec vous, j’essaye d’apporter un maximum de soin au dressage. Cela prend du temps et donc, une fois le moment de réaliser la photo, je dois bien l’avouer… c’est froid.
Mais quand on invite, la vraie gageure, c’est de servir chaud !
Chauffer les assiettes est un minimum et si vous ne disposez pas, vous non plus, d’une brigade complète, d’un passe chauffé dessus-dessous, une seule solution : se projeter, bien imaginer le moment du dressage, évaluer ses limites, le temps pour chaque opération, multiplier par le nombre d’assiettes…
«Comment j’vais sortir tout ça, moi ?».
Bon, il y a certainement, parmi vos convives, une petite main qui sera ravie de venir aider. Moi, j’ai toujours mon Xavier, attentif, prévenant, précis, qui déboule invariablement au moment crucial.
«Un p’tit coup d’main mon beau ? »
Grâce à lui, j’ai souvent pu servir beau et chaud (bon c’est une autre histoire ;-).
Mais dans le cas contraire ou dans le doute, il faudra faire des choix, simplifier, rationaliser.
Dans la recette précédente, par exemple, la crème de potimarron travaillée en potage très chaud peut simplement venir garnir le fond d’une assiette creuse (chaude elle aussi). Il ne reste plus qu’à disposer les différents ingrédients en joli petit jardin avec un seul dôme d’écume. OK c’est un peu moins élaboré mais franchement…
Un four maintenu à 50°C peut permettre de faire patienter une viande ou un légume durant quelques minutes tout en gardant les assiettes à température.
Un jus bien chaud, nappé à la dernière minute, est aussi une bonne alternative pour redonner quelques degrés.
Bref, tout est question d’organisation, de mise en place et de stratégie.
Si nos attablés nous excuseront nos erreurs de technique, une assiette magnifiquement dressée mais servie froide passera beaucoup moins bien.
Il faut parfois chasser un peu d’ego de l’assiette et rendre la place au plaisir.