PENSER A LA SOUFFRANCE #2

Dans la série : « Il est aussi possible de se régaler en lâchant la grappe aux plumeux, poileux et écailleux de tous bords », voici une nouvelle proposition. Vous pouvez consulter le premier volet de la série ici.

Céleri boule, shitakés, café, comté et bouillon d’oignon brûlé.

Pour 4 personnes :

1 gros oignon

1 feuille de laurier

400 ml d’eau

1 cs de vinaigre de riz

1 cs de sirop d’agave

5 g de shitakés séchés

3 cs d’eau

1 cs de café

8 pincées de café moulu

2 cc de miso blanc

1 cc de beurre

1 céleri boule

1 tranche de comté

1 cs de sarrasin torréfié

Garniture de saison (ici champignons et bettes colorées)

Sel, poivre blanc

Bouillon d’oignon brûlé

Découper l’oignon en 4 tranches épaisses. Dans une poêle sèche, sans matière grasse, faire légèrement brûler les faces de chaque tranche. Mettre les tranches d’oignon brûlé dans une petite casserole, ajouter une feuille de laurier coupée en 2, verser l’eau et laisser mijoter à petits bouillons durant 30 minutes. Passer au chinois. Ajouter le vinaigre, le sirop d’agave. Saler et poivrer.

Condiment shitaké-café

Réhydrater les shitakés secs dans 3 cs d’eau et 1 cs de café durant 20 minutes. Mixer avec le miso et le beurre. Ajouter le café moulu. Assaisonner en poivre et rectifier en sel si nécessaire. Réserver à température ambiante.

Céleri

Dans la boule de céleri, découper 4 parallélépipèdes de 10x5x2,5 cm. Garder les chutes pour une autre utilisation (purée, rémoulade, …). Précuire les pièces de céleri à la vapeur en veillant à les garder fermes. Les rôtir ensuite dans du beurre moussant tout en les arrosant continuellement jusqu’à obtenir une légère coloration dorée. Saler et poivrer. Laisser refroidir les céleris quelques instants en dehors de la poêle. Découper chaque pièce dans sa hauteur en 3 parts égales. Remonter en intercalant du condiment shitaké-café et lisser les jointures. Sur le dessus, poser une tranche de comté à dimension. Réunir vos pièces de céleri sur une plaque antiadhésive allant au four. Préchauffer votre four en position grill.

Garniture

Faire torréfier les graines de sarrasin dans une poêle sèche. Poêler votre garniture (ici champignons et bettes colorées) dans un peu d’huile d’olive. Ajouter un fond d’eau et laisser évaporer. Saler et poivrer. Réserver.

Finition

Remettre le bouillon à chauffer. Quand votre grill est bien chaud, glisser les céleris dessous et laisser fondre le fromage. Dresser votre garniture dans une assiette creuse. Poser le céleri au centre et parsemer de sarrasin grillé. Mettre le bouillon brûlant dans une théière et le servir à table.

Variantes

Pour le condiment, vous pouvez également utiliser d’autres champignons séchés (des cèpes par exemple) ou ajouter un peu de truffe. Elle se mariera très bien avec le céleri. Il est aussi possible d’utiliser de la mozzarella séchée et fumée (scamorza affumicata) à la place du comté.