PENSER A LA PORCHETTA

Nous nous sommes rencontrés entre les Abbruzes et les Molises, dans un petit village haut perché. Au loin la mer charmait les collines de ses reflets changeants. Il faisait beau. L’air s’était chargé de nouvelles odeurs et de nouveaux bruits. Comment ne pas aimer ce jour de marché qui envahissait les ruelles calmes de Montefalcone nel Sannio ? Pour ne rien rater de ces moments présents, mon pas se fit plus lent.

C’est alors que je te vis, dorée, généreuse. Tu sentais bon les herbes fraîches. Tu étais un peu grasse, mais j’aimais cela. Je demandai ton nom. Doucement sur mon épaule, une main tannée de travail et de soleil, puis, au creux de mon oreille, une voix qui ressemblait à un souffle, comme pour glisser ton nom au plus profond de moi : « Lei si chiama Porchetta ».

Ah ! Porchetta ! J’étais si fier. En remontant le corso, ma main serrait si fort ton ensemble en vichy rose car la crainte de te lâcher marchait avec moi. Mes doigts pouvaient sentir à travers la matière, ta tiédeur attirante. Ah ! Porchetta ! Je t’ai gardé à déjeuner d’un plaisir presque coupable. Le temps me semblait infini. Et pourtant… Au terme de ce repas, tu avais disparu, me laissant seul avec le souvenir de ta chair généreuse et parfumée, d’une gourmandise que seule la rusticité a parfois le don d’invoquer. Ah ! Porchetta ! De retour au pays, je savais que je ne te reverrais jamais…

… ben non, pas facile, dans ma cuisine, de désosser entièrement un jeune cochon, de le farcir d’herbes, de le reconstituer et de le ficeler, de le cuire entier au four, à la broche ou même au feu de bois. Mais pourquoi ne pas tenter de s’en approcher ? A la recherche de ma belle et fugace Italienne, je me suis dit qu’un beau morceau de poitrine, quelques herbes du jardin, le tout roulé sur lui-même, pouvait nous conduire non loin de ce souvenir vibrant. Entouré de quelques légumes au four et de polenta grillée, voilà de quoi poser, au centre de notre table, un beau concentré d’intentions gourmandes. Cette fois, donc, pas de dressages chichiteux, ma belle Italienne n’aime pas cela !

Ah ! Porchetta !

Pour 6 personnes :

4 grappes de tomates cerises

Huile d’olive

Sel, poivre

Polenta grillée

Porter l’eau légèrement salée à ébullition. Verser la polenta en fine pluie tout en remuant. Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la polenta épaississe et commence à se détacher du fond et des bords de la casserole. Ajouter le beurre. Bien mélanger. Poivrer et rectifier en sel si besoin. Laisser refroidir quelques minutes. Verser la polenta sur du papier sulfurisé. Mettre une deuxième feuille par-dessus et abaisser au rouleau à pâtisserie à 2cm environ. Faire prendre au réfrigérateur durant 1 heure.

Porchetta

Préchauffer le four à 210°C. Poser la poitrine sur la couenne, en caressant la chair du bout des doigts, bien vérifier qu’il ne reste pas de morceaux d’os ou de cartilages. S’assurer que le morceau ait partout la même épaisseur. Si besoin, désépaissir par endroits et réserver les morceaux prélevés. Poser le morceau devant vous, sa longueur s’étendant de gauche à droite. Avec un couteau bien aiguisé, trancher le morceau en plein centre, dans le sens de la largeur. Ne pas trancher la chair sur toute l’épaisseur mais s’arrêter à la moitié. Au départ de cette incision, trancher la viande horizontalement vers les extérieurs du morceau (vers la gauche puis vers la droite). Là aussi, suspendre le geste avant d’arriver à l’extrémité. Le but est de garder un morceau d’un seul tenant. Ouvrir les deux pans ainsi découpés, un vers la gauche et l’autre vers la droite. Vous devriez maintenant avoir doublé la longueur de votre morceau et diminué son épaisseur par deux. L’idée est d’avoir un morceau plus facile à rouler et où l’équilibre viande/herbes sera idéal. Etaler le morceau. Faire un test et le rouler dans le sens de sa longueur. Il faut être attentif à ce que la couenne ne se retrouve pas à l’intérieur du rôti. En cas de besoin, en enlever quelques centimètres. Etaler à nouveau avec la peau en-dessous. Saler et poivrer la chair, masser pour faire bien pénétrer. Hacher les herbes, presser l’ail, disposer sur la chair et masser à nouveau pour étendre uniformément. Assaisonner les chutes et le regrouper en début de morceau. Rouler, ficeler. Cuire au four pendant 1h30’ (compter 30’ par 500g). Si vous avez un thermomètre, il faut viser 70°C à cœur. Sortir la viande du four et la laisser reposer sous un papier sulfurisé.

Légumes au four et polenta grillée

Laisser le four à 210°C. Rincer les tomates et les laisser en grappes. Le mettre dans un plat allant au four. Arroser d’un peu d’huile. Saler et poivrer. Découper des rectangles de polenta, les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les saupoudrer d’un peu de polenta sèche pour amener du croquant. Enfourner avec les tomates pour 30 minutes environ. Couper les sucrines en deux dans la longueur, les marquer au grill côté cœur (côté découpé). Les disposer dans un plat allant au four côté grillé vers le haut. Arroser d’un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Enfourner les sucrines avec les autres légumes pour les 10 dernières minutes de cuisson.

Dresser la porchetta encore tiède et les légumes sur un plat et servir. La porchetta se sert en fines tranches, un couteau électrique vous facilitera vraiment les choses, surtout que la couenne croustillante peu s’avérer difficile à découper.

Froide, la porchetta est idéale dans une bonne ciabatta avec un peu d’huile d’olive, des tomates et de la laitue romaine.