PENSER A LA PAPILLOTE

J’ai une relation à la papillote plutôt difficile. Si l’idée de la cuisson à l’étouffée est bien tentante, l’image, peut-être préconçue, d’un fourre-tout culinaire à la cuisson aléatoire tend à me laisser sceptique. Pas mieux à l’égard de cette enveloppe, à la forme possiblement improbable et à l’ouverture délicate. Et si elle est faite de film en aluminium, l’idée d’un transfert métallique avéré par l’action de l’acide, du sel, des épices et des hautes températures ne me réjouit que très peu. Dommage, tant il est vrai que le concept de pochette surprise, des parfums qui s’en dégagent et de la tendre cuisson que l’on y découvre a de quoi rencontrer les conditions d’un moment bien gourmand.

A force d’y penser, même d’en rêver version cauchemar culinaire où, enfermé dans une papillote géante, je peine à trouver la sortie, rampant sur un morceau de colin trop blanc et une rondelle d’oignon trop crue, piétinant un quartier de citron ou écartant de la main une branche d’aneth, pour me réveiller enfin, cuit à point dans mon jus cauchemardeux, je me suis dit qu’il me fallait partir à la recherche d’une version pacifiée de la chose.

Un objet plus qu’un contenant, des jolis produits, une cuisson rapide, une belle sauce pour la gourmandise, voilà qui m’a donné envie de tenter le coup et de le partager avec vous. Chaque élément est évidemment remplaçable en fonction des saisons, du marché ou de vos envies.

Une boîte, la mer.

Pour 4 personnes :

1 œuf entier

5 cs de lait entier

2 capsules de poudre de safran

½ cs de sucre

50 g de farine

25 g de beurre fondu

1 cs d’huile neutre

1 cc de vinaigre de riz

Environ 100 g de saumon (morceau épais)

Environ 100 g de poisson blanc (en fonction du marché mais toujours d’une belle épaisseur)

4 cs de jus de citron

4 noix de Saint-Jacques

4 moules (ou 8 coques selon le marché)

4 petits chicons

Quelques petits champignons de saison

Une poignée de salicornes

3 jaunes d’œufs

3 cs eau

3 cs de jus de citron

80 g de beurre fondu

5 cl de crème fraîche

1 combava (ou 1 citron vert)

Sel, poivre, huile d’olive

Une fois n’est pas coutume, tout commence par un petit atelier bricolage. Je dois cependant vous mettre en garde, la confection des boîtes prend, au début, un peu de temps (il faut compter environ 5 minutes par demi-boîte). Ne vous foutez pas la rate au court bouillon ! Ne tentez pas cette recette un soir de réveillon pour 18 personnes. Faites cela à la cool pour 2 ou 4, un jour où vous avez du temps.

Boîtes

Dans du papier sulfurisé, découper 8 carrés de 38 cm x 38 cm et procéder comme suit pour réaliser vos boîtes. Il s’agit en réalité de demi-boîtes que vous emboîterez pour réaliser une boîte complète. Le papier sulfurisé est un peu plus capricieux que le papier normal, soyez patient ! Il est important d’être précis dans les mesures et les pliages de manière à obtenir un résultat régulier. Toujours dans du papier sulfurisé, découper 4 carrés de la dimension de vos boîtes. Ils serviront de fond.

Marinade

Découper les cubes de poisson de dimensions et d’épaisseurs identiques de manière à avoir une cuisson semblable. Saler, poivrer, arroser de jus de citron et d’huile d’olive. Bien imprégner les morceaux sur toutes leurs faces et laisser mariner au frais. Ne pas faire mariner les Saint-Jacques ni les coquillages.

Cake éponge au safran

Faire fondre 25g de beurre sans le faire colorer. Faire chauffer le lait sans atteindre le point d’ébullition et y laisser infuser la poudre de safran durant quelques minutes. Battre l’œuf entier et le sucre. Ajouter la farine et mélanger. Ensuite, le lait au safran, mélanger encore. Ajouter enfin le beurre fondu et mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse. Incorporer l’huile, le vinaigre. Saler, et rectifier au besoin. Bien mélanger. Verser le tout dans un siphon avec une cartouche de gaz. Bien secouer et garder le siphon la tête vers le bas. Avec votre siphon, remplir un mug jusqu’à mi-hauteur. Cuire le mug au four à micro-ondes durant 1 minute à 1000W. Laisser refroidir le mug hors du four tête vers le bas. Démouler et recommencer tant que possible. Réserver les éponges à température ambiante.

Montage

Préchauffer votre four à 200°C Dans un beurre bien chaud, faire revenir les champignons durant 1 à 2 minutes. Saler, poivrer et réserver. Découper les têtes des chicons, les faire revenir 30 secondes dans du beurre mousseux tout en préservant leur tenue, couvrir 30 secondes et réserver. Après avoir ajouté les fonds de vos boîtes, disposer les ingrédients en créant un joli jardin (déchirer un petit bout d’éponge, déposer les poissons, la Saint-Jacques, le(s) coquillage(s), les champignons, le chicon, les salicornes). Saler et poivrer la Saint-Jacques. Arroser le tout d’un peu de marinade (le liquide va aider à la création de vapeur). Fermer vos boîtes.

Sauce mousseline au combava

Faire fondre 80g de beurre sans le faire colorer.

Fouetter la crème fraîche pour obtenir une crème mousseuse et légèrement prise sans pour autant atteindre le niveau d’une chantilly. Réserver à température ambiante.

Dans un poêlon, mélanger au fouet 3 jaunes, 3 cs d’eau, 3 cs de jus de citron, 2 pincées de sel.

Faire cuire au bain-marie sans cesser de fouetter. Le fouet doit travailler sur toute la surface du fond et des bords afin d’éviter que le jaune ne cuise ! Le mélange va mousser, épaissir et devenir onctueux.

Hors du feu, ajouter, petit à petit, le beurre fondu tout en fouettant énergiquement.

Râper quelques zestes de combava.

Ajouter enfin la crème montée, sans l’écraser en l’incorporant dans un mouvement de bas en haut.

Rectifier et réserver à proximité du fourneau.

Cuisson

A l’aide d’une large spatule enfourner les boîtes à 200°C durant 9 minutes.

Servir sans attendre avec la sauce mousseline tiède à part.