PENSER A LA LASAGNE BLANCHE
La vie vous fait croiser des routes, rencontrer des histoires et vous invite, parfois, à vous asseoir à la table des autres.
C’est l’histoire de ces frères, de cette soeur, venus de Montefalcone nel Sannio (Molise, Italie), c’est à leur table que je fus, un soir, prié de m’asseoir, et plus particulièrement à celle de Vincenzo, de Paulette, de Nadia et de Michelino.
J’y ai été accueilli par une générosité gourmande, familiale, autour de produits simples, j’y ai appris à tremper du pain dans un peu d’huile d’olive pour ouvrir l’appétit, à boire un vin généreux dans de petits verres sans pied.
J’y ai goûté une sauce tomate, réduite et profonde rehaussée d’une pointe de fromage de chèvre sec, rafraîchie parfois d’un piment frais, celui qui passe de main en main, celui qui vous brûlera les yeux si par mégarde vous y portez les doigts. Quittez la table quelques instants et il mettra le feu au bord de votre verre provoquant les rires généreux qui accompagnent encore cette blague savoureuse pourtant souvent répétée.
J’y ai appris qu’il ne fallait pas se resservir de pâtes, car le repas ne s’arrêtait pas là et dans la chaude lumière d’une fin d’été, j’y ai vécu la fabrication de la conserva di pomodoro, celle qui allait assurer la présence, à table, de soleil, les mois où ce dernier serait moins généreux. Découpe, cuisson, mise en bocaux, stérilisation, le tout au beau milieu des rires, des engueulades en patois et du bonheur de ces moments partagés.
Les rites marquent les saisons et l’hiver venu, il y aurait aussi la salsiccia, cette saucisse de porc rougie par le paprika, relevée de piment et de graines de fenouil. Temps froid et sec seraient les prérequis de ce culte gourmand afin d’en assurer un séchage idéal. Une journée de découpe au couteau pour éviter une mouture trop fine, une journée de partage, les doigts engourdis par la fraîcheur de la viande et de l’hiver, les mines réchauffées par quelques morceaux choisis, frits dans l’huile d’olive, un verre de vin blanc accompagnant cette douce pause.
Il y a dans ces moments du lien, de la transmission et du cœur, le tout sous le regard bienveillant des anciens et certainement des ancêtres. Les gestes sont répétés et transmis, pour ne pas les oublier, pour ne pas oublier ceux qui les faisaient avant nous.
Alors on se laisse aller, on s’imprègne des coutumes des autres, celles qu’ils vous offrent bras tendus, mains ouvertes, vous chuchotant au creux de l’oreille : « Voilà d’où je viens, voici qui je suis ».
Et l’on se réjouit de démarrer une chaude journée d’été par un morceau de pizza blanche et un verre de vin frais, d’inaugurer le four à pizza construit dans le garage, on se régale de découvrir les plats de fêtes, les moules gratinées en chapelure de persil, d’ail et de fromage sec, on s’illumine, de voir, déposée devant vous, une belle portion de lasagne blanche !
Grazie mille Vicenzo ! Penso a te…
Lasagna bianca in brodo.
Pour 4 personnes (portion entrée) :
2 cuisses de poulet
4 petites carottes
1 branche de céleri
1 oignon
1 gousse d’ail
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
200 g de semoule de blé dur (Semola di grano duro)
4 pincées de sel
1 cs d’huile d’olive
120 ml d’eau
330 g de porc et veau haché
4 branches de persil plat
1 éclat d’ail
2 cs de parmesan râpé
3 boules de 125 g de mozzarella de bonne qualité
150 g de scamorza (mozzarella séchée)
2 carottes
1 branche de céleri
Bouillon de volaille
Prendre une casserole et y faire revenir les cuisses de poulet dans un peu d’huile bien chaude. Laisser colorer. Baisser le feu et ajouter l’oignon et l’ail coupés grossièrement ainsi que les carottes et le céleri découpés en rondelles. Laisser prendre le gras quelques minutes en mélangeant régulièrement. Ajouter les clous de girofle et le laurier et couvrir d’eau. Cuire à petits bouillons durant une heure.Pâte
Dans un plat, verser la farine et créer un puits. Y ajouter le sel, l’huile et l’eau. Incorporer petit à petit puis pétrir jusqu’à obtention d’une masse homogène. Si la pâte semble trop sèche, ajouter un peu d’eau, si elle apparaît trop collante, ajouter un peu de farine. Laisser reposer la pâte à couvert durant 30 minutes.Viande hachée
Mixer finement le persil. Presser l’éclat d’ail et incorporer le tout à la viande hachée. Ajouter le parmesan râpé, saler, poivrer et bien mélanger. Dans la recette originale, il faut réaliser, à la main, de toutes petites boulettes de viande. L’opération étant connue pour être passablement fastidieuse, j’ai tenté une autre technique. Dans une poêle, abaisser la viande hachée à un centimètre de hauteur et cuire cette « crêpe » de chaque côté. Laisser refroidir puis découper au couteau de manière à obtenir des petits carrés d’un centimètre de côté maximum. Réserver.
Pâte (suite)
Mettre à bouillir une grande casserole d’eau salée. Travailler à nouveau la pâte et rectifier l’humidité. Fariner votre plan de travail. Diviser la pâte en deux et, à l’aide d’une machine à pâte manuelle, abaisser votre pâte petit à petit. Essayer d’obtenir une pâte plutôt fine tout en préservant encore un peu de mâche. En fonction de votre plat de cuisson, découper les feuilles de pâte à la dimension désirée.Lasagne
Découper les fromages en petits dés. Réserver. Huiler légèrement votre plat de cuisson. Cuire une feuille de pâte durant 30 secondes dans l’eau bouillante et salée. Egoutter et déplier sur un papier antiadhésif. Poser la première feuille de pâte au fond du plat. Parsemer de viande et de fromages sans couvrir entièrement la pâte ! La garniture de chaque couche doit rester légère et répartie de manière équilibrée. Procéder ainsi de suite jusqu’à la dernière feuille de pâte. Arroser la lasagne d’une petite louche de bouillon de volaille (pour prévenir du dessèchement durant la cuisson). Garnir ensuite de fromages ainsi qu’un peu de parmesan râpé. Cuire à 180°C durant 40 minutes. Terminer par quelques minutes sous le grill pour obtenir une belle coloration.
Bouillon de volaille (suite)
Dégraisser la surface du bouillon à l’aide d’une louche puis passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et maintenir bien chaud.Légumes croquants
Tailler deux carottes et une branche de céleri en brunoise et les faire revenir durant 2 minutes dans une huile d’olive chantante. Verser une louche de bouillon de volaille et y glacer les légumes jusqu’à évaporation du liquide.
