En tête à tête avec les bases de la dramaturgie, où un personnage fort à la poursuite d’un objectif précis se voit barrer la route par des obstacles inattendus, le dramaturge culinaire assemble les goûts et les saveurs pour tenter de tracer un chemin, de raconter quelque chose. Armé de peu, notre palais s’aventure bouchée après bouchée dans ce périple où le cru côtoie le cuit, les notes acides ou amères viennent réveiller un moment de douceur confortable, si ce n’est un croquant inattendu qui ébranle une mâche paresseuse. Les textures qui changent, une herbe fraîche et énergique, un zeste vif, un condiment salé et iodé, tout est bon pour rythmer ce qui se vit instant après instant.

Mieux que de casser la monotonie, il s’agit avant tout de points de repère permettant de situer une situation gustative par rapport à un autre pour mieux l’amener à la conscience. Finalement, comme dans la vie, le bonheur n’est-il à ce point mesurable que lorsque les difficultés surviennent ? Vous l’aurez compris si vous flânez régulièrement entre mes lignes, je suis sensible au contre-point, au twist, au coup de boost, à la dynamique… en cuisine surtout. Ne venez pas me sonner du clairon en pleine digestion, vous seriez mal reçu ! Et s’il est un condiment qui illustre à ce point les lignes précédentes, c’est bien la gremolata !

Quelle découverte tardive dans ma vie de gourmet gourmand ! J’en suis encore tout surpris. S’il n’y avait pas eu Xavier D. et François, j’en serais toujours à me complaire dans la rondeur mijotée d’un bel osso buco. Et Dieu sait si je m’y laisserais bien glisser en version jacuzzi ! Mais rien ne peut à ce point mettre en avant la rondeur du jarret, la concentration de son jus, la douceur et le compoté des légumes, qu’une référence fraîche et vive. Libre à vous de vous laisser ensuite couler à nouveau, le prochain coup de talon n’est sans doute pas bien loin.

La gremolata, c’est donc LE contre-point de l’osso buco, une persillade avec un peu d’ail, des zestes de citron parfois d’orange et même des anchois selon les recettes et les lieux. Mais pourquoi est-elle absente de la majorité des osso buco que je rencontre au restaurant et comment se fait-elle si rare dans les recettes que je croise au gré de mes lectures ? C’est à n’y rien comprendre, alors qu’elle serait, sans aucun doute, l’alliée idéale de bien d’autres plats mijotés et même, pourquoi pas, d’une bonne carbonnade, d’un bœuf bourguignon ou de boulets à la Liégeoise !

J’ai choisi une version d’osso buco sans tomate. A vous de voir, comme pour l’accompagnement d’ailleurs. Cette version « blanche » s’accommodera bien d’un risotto au safran et si vous optez pour la version « rouge », des pâtes fraîches aux œufs seront les bienvenues.

Osso buco in bianco / gremolata.

Entailler la membrane extérieure des jarrets (4 à 5 entailles sur la circonférence). De cette manière la pièce de viande gardera sa forme à la cuisson. A l’huile d’olive, faire colorer les jarrets sur chaque face dans une large poêle bien chaude. Réserver. Découper les oignons grossièrement. Les faire colorer à feu moyen dans la poêle ayant servi à marquer les jarrets. Verser le vin blanc, décoller les sucs et laisser bouillir jusqu’à complète évaporation. Coucher les jarrets sur le lit d’oignons sans les superposer. Ajouter quelques feuilles de romarin, poivrer et mouiller jusqu’à mi-hauteur avec de l’eau salée à raison de 6 g de sel par litre. Couvrir et laisser cuire à ébullition moyenne durant 35 minutes.

Dans une poêle sèche, faire torréfier la farine jusqu’à obtenir une légère coloration. Réserver dans un récipient. Découper les carottes et le céleri en petits dés. Après 35 minutes de cuisson, retourner les jarrets, saupoudrer de farine torréfiée et cuire à couvert durant une seconde période de 35 minutes. Cuire les carottes et le céleri dans une petite casserole à découvert avec un peu de beurre, un fond d’eau, du sel et du poivre. Remuer régulièrement. Garder les légumes légèrement croquants. Réserver. Hacher le persil plat, l’ail plus finement, prélever les zestes et mélanger le tout selon votre goût. Vérifier la cuisson de la viande. Poursuivre si besoin. Ajouter un peu d’eau non-salée si le jus commence à se faire rare. Lorsque la viande est cuite, débarrasser les jarrets, filtrer le jus. Récupérer les oignons et les mélanger aux carottes et céleris. Monter le jus au beurre froid et glacer les jarrets dans la sauce. Dresser.