PENSER À LA DOUBLE CUISSON
On reste dans la bidoche mais pour parler cuisson, cette fois.
C’est un chef qui m’a tuyauté il y a quelques années. A sa carte, un chateaubriand aussi épais qu’un pavé de la Grand-Place de Bruxelles.
Après l’avoir marqué au grill, le morceau était directement enfourné afin de poursuivre sa cuisson.
« Ben oui, si j’utilisais uniquement le grill, je servirais du carton ! », avait-il ajouté.
Je dois dire que j’avais un peu oublié cette histoire de double cuisson.
Mais un jour, chez mon ami Xavier, face à deux épaisses côtes à l’os ramenées des abattoirs par Mamy (sa mère), notre perplexité a vite été remplacée par l’évidence du souvenir.
Nous avons présenté nos excuses à ces deux demoiselles pour le double supplice à venir. Elles ne nous avaient pourtant rien fait.
Xavier m’a regardé : « Ça va être bon ça ! ».
L’idée c’est tout d’abord de colorer la viande selon votre préférence (grill, beurre, huile) sur un feu bien chaud de manière à créer une légère croûte de chaque côté. Quelques minutes suffisent puisque nous voulons éviter de surexposer la chair.
Ensuite, le morceau file dans un four préchauffé à 180°C.
La durée de cuisson dépend évidemment de l’épaisseur de la bête, environ 15 minutes pour un morceau de 4 centimètres d’épaisseur, nos belles tapaient à près de 8 centimètres et sont restées environ 30 minutes.
Vous obtiendrez de cette manière une viande « bleue » et chaude à cœur.
Sur cette photo, un morceau de fausse araignée gentiment persillé et d’épaisseur moyenne.
Idéal pour la double cuisson. En montant en température, la graisse qui traverse la viande va pouvoir libérer tout son goût !