PENSER À GOÛTER
« Comment trouver le juste assaisonnement ? » Question existentielle. Quant à la réponse, elle risque d’en décevoir plus d’un, il faut goûter !
Oui, je sais, le concept peut paraître carrément niais et pourtant, comme le disait un chef dans les cuisines duquel j’ai eu la chance de passer une soirée (merci Bruno, merci Pierre), il faut sans cesse le répéter aux jeunes qui débutent (et parfois encore après quelques années). Même mes amis ne goûtent parfois pas ce qu’ils servent à table (c’est pas grave, je les aime quand même). Pour ne pas être déçu ou surpris, il faut goûter !
Goûter tout, tout le temps, à chaque étape, goûter à tort et à travers, goûter par plaisir, par gourmandise, dans les casseroles des autres, goûter cru, goûter cuit, même goûter l’eau des pâtes, parce qu’aucune recette ne pourra jamais vous donner la réponse, parce qu’une pincée de sel peut varier que l’on ai des mains de carreleur ou de pianiste, parce que les préparations de mise en place doivent souvent être rectifiées, parce que c’est gai.
Il est alors temps de vivre l’instant et de se poser les bonnes questions : assez salé, assez poivré ? Mais pas uniquement ! Une apparente platitude peut être liée à un manque d’acidité. Et pourquoi pas une herbe fraîche ou une graine torréfiée (pignon, tournesol, courge) pour dynamiser le tout ? Parfois, ce n’est même pas un problème d’assaisonnement mais de fond. Ils portent bien leur nom les fonds de veau, volaille, poisson, etc. Ils apportent de la densité ; une soupe thaï ne sera jamais la même sans Nuoc Mam (sauce poisson) qui lui donnera une vraie profondeur ; une salade ou un tartare devient tout autre avec un trait de Ponzu (condiment japonais).
Goûter s’apprend. Avec le temps les sensations se précisent et les doutes disparaissent. Goûter c’est le seul moyen de faire un plat que l’on assume et qui nous ressemble.
Et puis goûter, c’est déjà prendre du plaisir, celui que l’on va pouvoir ensuite partager.