PENSER AU GASPACHO
Je vous entends déjà : « C’est la fin de l’été, il va nous sortir une bonne recette gorgée de soleil, tellement d’ailleurs, qu’entre le concombre, le poivron et l’oignon cru, on l’aura sur l’estomac pour le reste de la journée ! ». Détrompez-vous.
Ce qui est passionnant dans le cas qui nous occupe, c’est de revenir aux bases de cette soupe froide pour en comprendre la technique et l’emmener là où bon nous semble, au gré de nos envies, au fil des saisons.
Car finalement, pas quoi fouetter un torero, le gaspacho est simplement une soupe de légumes avec une base de pain, d’acide (vinaigre ou citron), de sel, le tout émulsionné à l’huile.
Un de ces repas d’autrefois, quelque part en Andalousie, qui permettait d’utiliser les restes de pain rassis et les produits locaux (légumes, huile, vinaigre) dans une préparation nourrissante et rafraichissante.
La chose se passe donc en plusieurs phases : la macération (les ingrédients sont coupés grossièrement, mélangés et laissés au repos durant une nuit (c’est mieux, le temps que les goûts s’imprègnent et se développent sous l’action du sel et du vinaigre) – le mixage (le résultat de la macération est mouillé avec un peu de liquide afin d’être mixé puis émulsionné avec une première partie de l’huile) – le filtrage (le tout est passé au chinois pour obtenir un résultat bien lisse) – la finition (émulsion finale, texture finale, correction de l’acidité, de l’assaisonnement).
Entre un légume cru, gorgé d’eau, une racine cuite ou une fève, vous aurez besoin de plus ou moins de liquide pour obtenir le texture souhaitée. Ne jetez pas vos jus de cuisson, ils sont plein de goût et pourront vous être utiles. Si vous partez sur un gaspacho d’herbes ou d’épices, une courgette pelée (pour éviter l’amertume) et légèrement cuite vous apportera une base assez neutre.
Utiliser une huile d’olive de grande qualité est essentiel, mais rien ne vous empêche d’y ajouter un autre goût (huile de noix, noisette, sésame,…).
Enfin, certaines pâtes de graines oléagineuses (pâte d’amandes blanches, de sésame,…) peuvent, au moment de la finition, vous apporter une belle liaison.
Vous l’aurez maintenant compris, il est possible d’adapter la technique du gaspacho à tout (ou presque), et c’est bien cette révélation gourmande que je voulais partager avec vous. Car nous voici en possession d’une belle arme condimentaire que l’on pourra travailler, cette fois, en densité et en puissance à la recherche de belles associations.
Carpaccio de Saint-Jacques et cèpes / gaspacho de panais / huile parfumée au citron / chapelure au persil.
Pour 4 personnes :
4 noix de Saint-Jacques
4 petits cèpes frais
30 g de pain rassis
250 g de panais bio
1 citron non traité
1 éclat d’ail
environ 350 ml d’huile d’olive
2 cs d’huile de noix
1 cs de persil plat haché
4 cs de panko (ou chapelure)
Gaspacho de panais
Faire cuire les panais sans les éplucher (s’ils sont bios) dans une eau légèrement salée. Une fois bien cuits. Les couper grossièrement et laisser refroidir. Garder le jus de cuisson, le laisser refroidir. Couper grossièrement le pain, presser 1/2 éclat d’ail, 1/2 citron, ajouter une peu d’huile d’olive, les morceaux de panais refroidis. Saler et poivrer. Bien mélanger. Laisser macérer une nuit (c’est mieux). Dans un blender, détendre petit à petit le macérat avec du jus de cuisson froid pour permettre le mixage. La consistance doit rester épaisse mais souple. Émulsionner avec environ 80 ml d’huile d’olive. Passer le tout au chinois pour obtenir une belle texture lisse. Récupérer le gaspacho dans le blender et lui donner sa consistance finale. Émulsionner si besoin, mouiller si le gaspacho est trop épais. Ajouter l’huile de noix. Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, acidité). Mixer une dernière fois. Le gaspacho ne doit pas être trop épais au risque d’avoir du mal à le couler au fond de l’assiette.Huile parfumée au citron
Peler un citron non traité. Couper grossièrement les zestes. Couvrir les zestes d’huile d’olive et laisser infuser au bain-marie durant 5 minutes. Laisser refroidir les zestes dans l’huile à température ambiante jusqu’à utilisation.Carpaccio de Saint-Jacques et cèpes
Trancher les Saint-Jacques et les cèpes en fines tranches. Pour les Saint-Jacques, poser la noix horizontalement sur une planche, presser délicatement avec le plat de la main, faire glisser la lame du couteau à l’horizontale entre la planche et la paume de la main. Cela vous permettra de réaliser des tranches fines et régulières. Dans un bol, mélanger 1 cs de jus de citron avec 2 cs d’huile parfumée au citron. Étaler le carpaccio de Saint-Jacques et de cèpes sur une grande assiette. A l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque tranche avec le mélange citron / huile parfumée. Saler, poivrer et laisser macérer 1/2 heure au frais.Chapelure au persil
Mettre 2 cs d’huile d’olive dans le fond d’une poêle. Faire chauffer à feu vif. Faire colorer la panko avec le persil plat préalablement haché. Saler, poivrer. Réserver sans couvrir.
Dressage
Dresser votre carpaccio verticalement en alternant une 1/2 tranche de Saint-Jacques et une tranche de cèpe. Coucher le résultat sur l’assiette. Mettre un peu de chapelure. Terminer par verser un fond de gaspacho puis l’huile parfumée au citron.J’ai ajouté des spaghettis à l’encre de sèche frits. Pour cela, faire chauffer 1 cm d’huile végétale dans une petite poêle. Y déposer les spaghettis secs coupés à longueur. Des petites bulles vont se former le long du spaghetti. Lorsque ces bulles diminuent d’intensité, sortir le spaghetti et l’égoutter sur du papier absorbant.
Vous trouverez un autre exemple de gaspacho dans le mémo précédent : PENSER AU HOMARD EN ETE.