PENSER A L’ONIGIRAZU
Star de l’année 2018, assurément instagrammable et même multi-instagrammé, pluri-pinteresté, carrément re et re-partagé, l’onigirazu fait partie de ces objets de la sphère gourmande sur lesquels les foodies du monde entier jettent tout à coup leur dévolu. Parce que c’est pop, parce que c’est fun, street ou healthy, parce que c’est easy voire yummy… allez savoir.
Mesurant mon retard certain sur le gros du peloton, considérant cet engouement comme une vague à ce point surfée que son écume en ressort usée, voilà que j’hésite à poursuivre.
Je persiste cependant tant il me semble difficile de passer à côté de ce que j’entrevois comme une opportunité gourmande.
Tout d’abord parce que j’apprécie vivement la rencontre du nori et du riz, son grain doux et légèrement acidulé chahuté par les notes iodées de cette algue rouge devenue sombre.
Ensuite, parce que, comme vous l’aurez vite compris, ce sandwich à la croisée de l’onigri et du maki est un concept qui n’a de limites que celles de nos friandes méninges.
Enfin, parce que les asperges commencent à pointer, célébrant, comme autant de bougies, l’arrivée d’un nouveau printemps.
Pour toutes ces raisons et parce que je sais ma nouvelle envie capable de s’accommoder docilement de mes goûts d’escapade, quelle que soit d’ailleurs l’empreinte culinaire choisie, l’envie me prend de l’emmener au nord de mon pays, là où les reliefs s’effacent pour mieux laisser la place aux oscillations de la mer, du Nord elle aussi.
Il est dans cette région une manière « à la flamande » de border les asperges nouvelles d’œufs durs émiettés, de beurre fondu et de persil frais. Il est dans cette mer froide, un crustacé gris qui, s’il est épluché à la main, exprime une saveur franche et sauvage.
Et voilà mon envie qui prend forme, celle d’une rencontre improbable certes, mais qui commence furieusement à prendre les traits d’un de ces bons moments dans lequel il suffira de croquer à pleine bouche.
Onigirazu à la flamande.
Pour 2 onigirazus :
120 g de riz pour sushi
150 ml d’eau
4 cl de vinaigre de riz
4,5 g de sucre
1,5 g de sel
2 oeufs
1 cs d’huile de tournesol
1 cs de yaourt à la grecque
1 poignée de persil plat
4 asperges blanches
200 g de crevettes grises non-décortiquées
1 poignée de cresson
2 feuilles de nori
Sel, poivre
Riz à sushi
Dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre. Bien mélanger. Réserver.
Dans une passoire, rincer le riz jusqu’à obtenir une eau bien claire. Laisser reposer le riz dans l’eau claire durant 20 minutes.
Egoutter le riz et rincer une dernière fois.
Dans une casserole, mettre le riz et l’eau et couvrir hermétiquement. Porter à ébullition puis, laisser cuire sur un feu doux durant 12 minutes sans jamais ouvrir le couvercle.
Au terme des 12 minutes, couper le feu et laisser reposer 10 minutes à couvert.
Etaler le riz sur une platine. Arroser du mélange vinaigré, bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Rectifier au besoin.
Sauce froide à l’œuf dur
Déposer les œufs dans un poêlon d’eau froide, porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire les œufs à petits bouillons durant 6 minutes.
Fendre les coquilles et laisser les oeufs refroidir sous l’eau froide.
Mixer les œufs avec l’huile, le yaourt, la moutarde, du sel et du poivre jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Goûter et rectifier si besoin. Ajouter le persil plat haché et réserver au frais.
Asperges blanches
Enlever quelques centimètres de la partie dure du pied de l’asperge et les garder pour une autre utilisation (une soupe par exemple). Peler les asperges à quelques centimètres de la pointe. Cuire les asperges à la vapeur. Veiller à les garder légèrement croquantes. Refroidir sous l’eau froide. Réserver.
Crevettes grises
Eplucher les crevettes grises. Réserver au frais. Garder les carapaces pour une autre utilisation (vous pouvez les congeler, elles viendront donner un coup de fouet à une sauce, une bisque ou une soupe de poisson).
Montage
Poser la feuille de nori devant vous dans sa diagonale (avec les angles positionnés en haut, en bas, à gauche et à droite). Au centre de la feuille, étaler en carré (25% de la surface totale) une fine couche de riz, aligner les asperges découpées à la taille du carré, couvrir de sauce aux œufs puis de crevettes grises. Hacher grossièrement le cresson avec une partie des tiges et couvrir les crevettes (cela apportera un peu de piquant et de croquant). Terminer enfin par une fine couche de riz. Emballer en repliant les quatre angles de la feuille de nori vers le centre. Maintenir serré entre deux assiettes et laisser au froid 15 minutes le temps que le nori se réhydrate. Cette étape est facilement réalisée à l’aide d’un film plastique mais les deux assiettes permettent de se passer de ce déchet inutile. Trancher en deux dans la diagonale et accompagner éventuellement de sauce soja mélangée à du sésame grillé et des zestes de citron.
Variantes
Côté belgitude, j’aurais aussi pu me laisser tenter par quelques tranches de rosbif froid accompagnées de céleri-boule rappé en rémoulade ou d’une salade de chicons-mayo avec un fromage bien de chez nous. Les possibilités sont infinies et les réseaux pullulent d’idées aux influences culinaires diverses.
Bonne nouvelle, l’onigirazu se réjouira aussi d’un reste de légume, de viande froide ou d’un œuf orphelin. Une bonne manière de valoriser ce qui finit parfois à la poubelle faute d’idée, faute d’envie.
