PENSER ALLA CARBONARA

Je ne suis jamais le dernier à tenter de comprendre ce que nous mangeons, à en rechercher la source, le sens et les racines. Ma curiosité m’impose ce sapide exercice, avide de rencontrer les recettes et ingrédients d’origine, impatient de saisir la dimension première de ce que nous posons au centre de notre table.

Pour autant pointu, je veux aussi croire en une cuisine vivante, transmise, personnalisée, adaptée. Je me méfie donc d’une forme de purisme culinaire qui voudrait qu’il n’existe, pour certains plats emblématiques, qu’une seule recette légitime ou légitimée. La seule, la vraie, l’unique ! Celle qui exclut de toute dimension gourmande les versions avec lesquelles nous avons peut-être grandi, celle qui envoie au ban les ingrédients qui n’y ont, soi-disant, pas leur place, celle pour qui le sacrilège ne semble jamais bien loin.

C’est sans compter sur la force du souvenir, celle de nos papilles d’enfants et de nos goûts naissants, des plats de nos dimanches, des manies de nos mères, des marottes de nos grands-mères, des impros de nos pères, de tous ces moments de table qui fixent les époques, les gens, les ambiances et les humeurs. Difficile parfois de battre ces plats à ce point ancrés dans nos vies, même avec une légitimité originelle brandie comme un écrit sacré.

Les spaghetti alla carbonara en sont pour moi un bon exemple. Papa est un soir rentré à la maison avec cette recette qui m’accompagne depuis toujours, dans laquelle je me glisse avec douceur comme dans un vieux sweater, recette qui a le goût rassurant d’un moment familier et dont les effluves amicaux m’enlacent avec tendresse.

Voici donc ma… notre carbonara, je vous la livre et vous voilà, du coup, en possession d’une petite part de moi.

Alors, tremble puriste, car il y a de la crème, mais tu ne devras pas la boire à la cuillère ! Mortifie-toi, despote, car il y a du lard mais c’est une poitrine fumée de bonne qualité ! Désole-toi, tyran, car il y a aussi des herbes, elles apportent de la fraîcheur et du piquant ! Réjouis-toi ensuite et lave ton visage de cette mine consternée, car mon côté romantique ne m’a pas empêché de partager avec toi une deuxième recette, celle d’une carbonara authentiquement italienne qui, elle aussi, sait me faire plisser les yeux à son autre manière.

Enfin, difficile de ne pas en ajouter une troisième, et oui, c’est la grande semaine du blanc ! Vous trouverez donc également, très légèrement modifiée, la version des calamars façon carbonara  de Jean-François Piège.

Choisis ton camp camarade ! Ou pas… comme moi.

Spaghetti alla carbonara da Papà

Mettre une grande quantité d’eau à bouillir. Mélanger la crème, les jaunes, le persil et la ciboulette. Saler et poivrer légèrement. Réserver à température ambiante. Découper grossièrement le lard et le faire rissoler dans une grande poêle. Lorsque l’eau est à ébullition, la saler et y cuire les pâtes en mélangeant régulièrement. Éliminer une partie du gras rendu par le lard et couper le feu sous la poêle. Lorsque les pâtes sont al dente, les égoutter et les verser dans la poêle chaude. Bien mélanger les spaghetti avec le lard. Verser le mélange crème/œufs/herbes en une fois sur les pâtes et mélanger sans attendre. Continuer de mélanger. Le jaune d’œuf va s’épaissir au contact de la chaleur des pâtes et de la poêle. Ne surtout pas remettre la poêle sur le feu, sinon, les œufs vont cuire et le mélange deviendra grumeleux. Donner quelques tours de moulin à poivre. Râper un peu de bon parmesan. Servir dans une assiette chaude. Manger sans attendre !

Spaghetti alla carbonara autentica

Mettre une grande quantité d’eau à bouillir. Dans un grand saladier, battre vigoureusement les jaunes, le pecorino et le parmesan. Ne pas saler. Poivrer légèrement et réserver à température ambiante. Découper la guanciale et la faire rissoler dans une grande poêle. Lorsque l’eau est à ébullition, la saler et y cuire les pâtes en mélangeant régulièrement. Si besoin, éliminer une partie du gras rendu par la guanciale. Lorsque les pâtes sont encore très al dente, les égoutter rapidement et les verser dans la poêle. Ajouter une petite louche d’eau de cuisson et poursuivre la cuisson des spaghetti sur un feu vif sans arrêter de mélanger. L’eau va s’évaporer et être absorbée par les pâtes. Au besoin, ajouter encore un peu d’eau de cuisson. Lorsque les pâtes sont al dente. Couper le feu. Verser une demi-louche d’eau de cuisson des pâtes dans le mélange œufs/fromages et battre au fouet sans attendre. Verser les pâtes chaudes sur le mélange mousseux et bien mélanger. Donner quelques tours de moulin à poivre. Servir dans une assiette chaude. Manger sans attendre !

Calamars façon carbonara de Jean-François Piège (légèrement modifiée)

Préchauffer votre four en position grill. Découper finement la pancetta et la faire rissoler dans une poêle avec la gousse d’ail écrasée. Rincer le calamar, le sécher. Ouvrir un côté du tube au couteau (de manière à obtenir des spaghetti et pas des anneaux). Découper l’encornet en fines bandes (2-3 millimètres). Réserver. Récupérer un peu de gras fondu de la pancetta et assaisonner les calamars avec. Mélanger et étaler sur une assiette ou un petit plateau allant au four. Sortir la pancetta grillée de la poêle. Réserver. Laisser l’ail. Verser la crème fraîche dans la poêle ayant servi à la pancetta avec la gousse d’ail. Porter à ébullition quelques secondes (le temps que de belles grosses bulles apparaissent). Couper le feu. La crème devrait être plus épaisse. Jeter l’ail. Faire cuire les calamars 1 minute sous le grill. Pas plus ! Dans un saladier, mélanger la crème chaude et les jaunes. Battre au fouet sans attendre. Ajouter les calamars au mélange crème/oeufs, la pancetta grillée. Poivrer légèrement et bien mélanger. Dresser dans une assiette chaude et ajouter la ciboulette, le parmesan fraîchement râpé ainsi qu’un dernier tour de moulin.

Voici le lien de la recette expliquée par JFP himself : https://www.youtube.com/watch?v=df6iKLwuzls Merci à Xavier D. pour m’avoir mis sur les traces de ce joli plat, pour me l’avoir tant vanté, sans pour autant prendre la peine de me le préparer ;-).